NEDEN YEMEKLERE TUZ ATARIZ?

Tuzsuz bir yemek kimsenin tat zevkine hitap etmez. Du­manı üzerinde tüten bir çorbayı ya da patates kızartmasını tuz­suz yemekle tuzlu yemek arasında lezzet bakımından büyük fark vardır. Bu durumda yemeklere tuz atmak sadece tat açı­sından mı önemlidir yoksa bunun başka bir nedeni daha var mıdır?

Tuz, sodyum ve klor elementlerinden meydana gelen bir bileşiktir. Tuzdaki sodyum, karbonhidratların yapı taşları olan basit şekerler ve proteinlerin yapı taşları olan aminoasitlerin kana emilebilmeleri için gereklidir. Dolayısıyla, yemeklere tuz atılmazsa önemli besin maddeleri olan karbonhidratlar ve pro­teinler kana geçemez, bağırsaklarda emilmeden dışarıya atılır ve önemli besin maddeleri israf edilmiş olur.

Bağırsak iç yüzeyini örten epitelyum* hücrelerinin zarında glikoz, galaktoz* ve aminoasitlerin tutunması ve bağırsak boş­luğundan hücrenin içine alınması için taşıyıcı proteinler mev­cuttur. Bu kargo proteinler vasıtasıyla besin maddeleri, önce epitel hücresinin içine alınır; bir sonraki adımda, hücrelerden kana taşınır. Bağırsak epitel hücrelerinde bulunan taşıyıcı proteinlerin iki adet alıcısı (reseptörü) vardır. Bu reseptörler­den birine glikoz, galaktoz veya aminoasitlerden biri; diğerine ise sodyum bağlanır. Eğer bağırsak boşluğunda glikoz, galaktoz ve aminoasitler olduğu hâlde sodyum yoksa bu besin maddeleri kana geçemezler. Bunun tersi de doğrudur. Bağır­sakta sodyum vardır; fakat bu besin maddelerinden herhangi biri yoksa yine sodyum emilemez. Sodyum elementinin kana geçmesi, şeker veya aminoasitlerin varlığına bağlıdır.

Kolera ve dizanteri gibi hastalıklarda kusma ve ishale bağlı olarak, vücuttaki su miktarı azalır, tansiyon düşer. Niha­yetinde damarların içinde kan devridaimi devam ettirilemez. Çocuklarda yaz ishallerinde gözlenebilen bu dolaşım şoku, kısa sürede tedavi edilmezse, ölümle neticelenebilir. Dolaşım şokunun tedavisinde vücuttaki su miktarının artırılması hedef­lenir. Suyun vücutta, özellikle damarlarda tutulabilmesi, tuzun bağırsaklardan kana düzenli olarak geçebilmesine bakırköy escort bağlıdır. Tedavide tek başına su içirilmesi yeterli değildir. Tuz ve onun emilebilmesi için bağırsaklarda şeker ve/veya aminoasitlerin bulunması şarttır. Bu yüzden ishal tedavisinde kullanılan ishal tozunun içinde hem tuz hem de şeker bulunur. Tansiyon dü­şüklüğü durumunda da hastalara tuzlu su yerine, tuzlu ayran tavsiye edilir çünkü ayranda bulunan aminoasitler, tuzun ve suyun emilmesini sağlar.

Metabolik sendrom yaşayanlar ise (şişmanlık, şeker has­talığı, damar sertliği, yüksek tansiyon, kalp yetmezliği, damar tıkanıklığı gibi) tuz diyeti yaparlar. Örneğin, şişmanlık şeker hastalığına, damar sertliği yüksek tansiyona ve damar tıkanık­lıkları kalp krizlerine ve yetmezliğine neden olur. Tuz kısıtla­ması, şişmanlık ve yüksek tansiyon tedavisinde başvurulan bir tedavi şeklidir. Tuzsuz alınan gıdalar yukarıda anlatıldığı gibi bağırsaklarımızdan yeterince kana geçemez ve kişinin zayıflamasına yardımcı olur. Besinlerde bulunan karbonhid­ratlar vücutta yakılamazsa, yağlara dönüşür ve yağ şeklinde depo edilerek şişmanlığa neden olur. Tuzsuz diyetle şişman-